Judul: Biji-biji Kopi yang Bercerita di Bumi Borneo
Penulis: Syam Indra Pratama
Tebal buku: 121 halaman
Tahun/Penerbit: Februari 2022 – Tahura Media

 

BOLEH jadi komunitas penikmat kopi adalah komunitas paling arogan hari ini. Betapa tidak, kopi yang sejak ratusan tahun sudah dikenal dan menjadi bagian keseharian rakyat Indonesia, dan hanya punya satu cara penyajian yaitu ditubruk, selama satu dasawarsa belakangan mulai disajikan dengan cara yang demikian kompleks. Belakangan, kopi dihadirkan dalam kualitas terbaiknya (kopi specialty) dalam bentuk bebijian yang digiling di hadapan pembeli, kemudian diseduh dengan berbagai metode baik seduh manual alias penyeduhan kopi tanpa mesin atau dengan mesin.

Metode-metode ini, manual khususnya, begitu atraktif dan memerlukan kecermatan dalam tiap prosedur pelaksanaannya: v60, aeropress, french-press, syphon, vietnam drip, chemex, falt bottom, atau tubruk. Dari semua metode itu hanya satu yang tidak berasal dari luar negeri ini, apalagi kalau bukan tubruk. Demikianlah, budaya kopi yang berkembang di kedai-kedai kopi -baik kualitas biji kopi hingga bahkan kedai-kedai kopi itu sendiri- dalam satu dasawarsa terakhir adalah budaya yang diduplikasi dari tradisi negara peminum kopi (baca: Amerika dan Eropa).

Lalu di mana letak arogansinya? Tak lain ketika memilih biji kopi, menyeduh dan menikmati seduhan kopi secara manual ini menuntut pengetahuan dan keterampilan yang paripurna. Kepemilikan pengetahuan itulah yang seperti Foucault katakan, memberi efek kuasa. Mereka yang memahami kopi dengan sangat baik ini merasa pemahaman sebagai sebuah keistimewaan.

Apakah itu hal yang buruk? Menurut saya, sama sekali tidak. Rakyat Indonesia sejak penjajahan Belanda di akhir abad 19 telah dipaksa untuk menanam dan menghasilkan kopi terbaik untuk dipasarkan negara penjajah itu di Eropa. Belanda beruntung karena kopi yang dihasilkan secara paksa itu ternyata kopi kualitas terbaik. Kopi dari jenis Arabika adalah kopi yang sangat diminati di Eropa. Kopi, oleh orang Eropa bahkan biasa disebut a cup of Java.

Akhirnya industri kopi Indonesia berjalan dengan cara demikian bahkan sampai negera ini merdeka, biji kopi terbaik dihasilkan dan dijual ke luar negeri dengan harga sangat murah untuk kemudian dijual kembali sebagai minuman berkualitas tinggi dengan harga yang mencengangkan. Tak percaya, beli lah kopi Starbuck di tanggal tua.

Jika biji-biji kopi terbaik melayang ke luar negeri, apa yang tersisa di pasar lokal? Tentu saja yang beredar adalah kopi grade sekian, atau malah kopi defect (kopi cacat yang biasanya disisihkan saat poses pemilihan kopi ekspor). Malangnya, kita telah terbiasa mengkonsumsi kopi semacam itu, hingga ketika gelombang kesadaran kopi specialty datang membuka cakrawala baru tentang bagaimana kopi enak itu sebenar-benarnya, kita sungguh tercerahkan. Bahwa kopi enak berawal dari bebijian yang dipilih dengan baik, dipanggang dan digiling dengan teknik yang tepat, diseduh dengan cermat, baru disajikan.

Gelombang ini sudah sampai pada level empat yang menurut Rodney Glick, seorang esais dan tokoh kopi specialty, menerjang negara-negara penghasil kopi. Pada level gelombang ini, negara-negara penghasil kopi mulai membangun basis kopi lokalnya. Mereka berlomba-lomba menanam dan menghasilkan berbagai jenis kopi lokal untuk kemudian menyajikannya dengan kualitas penyajian yang menjadi standar penyajian kopi Eropa. Hal yang menurut saya sangat heroik. Betapa tidak, negara-negara Eropa dengan tradisi minum kopinya yang prestisius itu selamanya hanya akan menjadi negara konsumen kopi, berbeda dengan negara-negara penghasil kopi seperti Indonesia.

Jika kita mau kita bisa menghasilkan bebijian kopi berkualitas minuman dewa lalu menyajikannya untuk diri kita sendiri dengan leluasa.

Leluasa berarti dapat dinikmati semua kalangan karena dengan tumbuh kembang yang baik, kopi specialty akhirnya berada di posisi harga yang terjangkau alias lebih murah. Yah, kopi luwak masih boleh seharga 100 ribu rupiah percangkir, tapi hari ini kopi lokal yang enak toh tak hanya kopi luwak.

Hari ini, kopi lokal kita telah menjelma menjadi satu jejaring industri yang tidak meraksasa secara kapitalis dan monopolis, tapi tersebar di berbagai wilayah dengan kekhasannya masing-masing yang secara kualitas mulai bertumbuh dan terus bertumbuh. Tiap daerah mulai menggali kembali wilayah-wilayah mana yang pernah dan bisa berpeluang kembali untuk ditanami kopi, atau petani-petani kopi yang masih berjalan tertatih seadanya mulai dikembangkan dan mengembangkan kebun-kebun kopinya.

Pasar utama masih dipegang wilayah-wilayah pegunungan penghasil kopi arabika macam Gayo di Aceh, Java Preanger seperti kopi Malabar di Jawa Barat, Kintamani di Bali, atau kopi Wamena Papua. Namun belakangan jenis kopi robusta dan liberika mulai banyak diminati karena telah ditanam dengan baik sehingga dari segi rasa mulai menyaingi arabika. Bahkan, Lampung dan Bengkulu sebagai penghasil kopi terbesar di Indonesia saat ini menghasilkan robusta. Berbeda dengan arabika yang menuntut hidup di ketinggian tertentu, sekitar 1000-2000 meter dari permukaan laut yang artinya wilayah pegunungan belaka, kopi robusta dan liberika lebih bisa berkompromi untuk bisa hidup di dataran yang lebih rendah.

Dan akhirnya, buku Biji-Biji Kopi yang Bercerita di Bumi Borneo membawa kita pada cerita mengenai kopi dan segala kemungkinannya di banua Banjar ini. Buku yang ditulis Syam Indra Pratama ini terdiri dari 25 bagian yang merupakan kumpulan esai nya mengenai kopi yang pernah dan sedang bertumbuh di Kalimantan Selatan (Kalsel). Di bagian awal buku hingga ke pertengahan, penulis banyak berbicara mengenai sejarah kopi di Kalsel. Hal yang mungkin perlu menjadi catatan adalah bahwa ada begitu banyak pertanyaan dan spekulasi mengenai sejarah kopi di Banua. Pertanyaan yang sayangnya tak jua terjawab di buku ini, menyisakan pekerjaan rumah bagi sejarawan lokal yang mungkin tertarik melakukan riset lebih mendalam.

Pertanyaan tentang kopi jenis apa yang pertama kali ditanam? Arabika, robusta, liberika, atau bahkan varian coffea stenophylla yang diduga juga tumbuh di sini? Bagian awal ini akhirnya meresahkan. Meski data disajikan dengan cukup baik disertai uraian mengenai kemungkinan sejarah awal kopi di Kalsel, namun jawaban yang tidak final mengenai hal tersebut cukup membuat frustasi. Seakan-akan ada begitu banyak eksperimen kopi yang telah dilakukan di Kalsel, ada begitu banyak usaha penanaman kopi, namun seiring berjalannya waktu justru tak membuat Kalsel ini menjadi daerah penghasil kopi yang mumpuni macam Gayo atau Parahyangan.

Agak ke tengah, buku ini memfokuskan isinya membahas potensi kopi robusta dan liberika Kalsel. Penulis menguraikan bahwa jenis kopi yang paling memungkinkan untuk tumbuh di Banua adalah robusta dan liberika, mengingat posisi ketinggian wilayah kuala yang berada di kisaran 500 meter dpl. Kedua jenis kopi ini adalah jenis yang ditumbuhkan oleh petani di Pengaron dan Bati-Bati. Meski diproduksi para petani (yang bahkan tidak bisa disebut petani kopi karena mereka tak khusus hanya menanam kopi. Di Kalsel, kopi adalah ‘tanaman sambilan’) dengan kurang profesional sehingga tak bisa dikategorikan kopi specialty, kopi Kalsel adalah penghasil terbesar kedua kopi Kalimantan setelah Kalimantan Barat.

Ide utama dalam membicarakan kopi robusta dan liberika Kalsel ini cukup jelas, bahwa jika ingin menjadikan kopi sebagai komoditi dan bisa terangkat pada kualitas kopi specialty, maka industri hulunya di tangan petani harus digarap dengan profesional dan berbasis keilmuan, dan industri hilirnya yang berujung pada kedai-kedai kopi harus lebih acceptable, lebih terbuka pada jenis kopi Kalsel ini. Sudah merupakan anggapan umum di kalangan penyeduh kopi bahwa kopi robusta dan liberika tak seberkualitas arabika. Kopi kalsel belum jadi tuan di daerahnya sendiri.

Saya pikir buku ini perlu dibicarakan lebih lanjut, oleh sesiapa yang perlu membicarakannya: pemilik kedai kopi, para petani, dan yang terpenting, pengampu kebijakan bidang pertanian. Menurut buku ini, perubahan iklim yang sudah pasti terjadi itu, sangat berpengaruh pada produksi kopi. Kemungkinan besar, wilayah tanam kopi arabika yang menuntut suhu sejuk takkan bisa bertahan dan pada akhirnya akan semakin mengecil. Di lain pihak, wilayah tanam kopi liberika dan robusta yang lebih adaptif terhadap perubahan iklim akan semakin meluas. Jika pengambil kebijakan Kalsel tidak melihat ini sebagai sebuah peluang, lalu siapa lagi yang bisa diharapkan?

Akhirnya, menurut saya buku ini telah cukup paripurna membicarakan tentang kopi Kalsel. Ia dapat menjadi sumber informasi berharga mengenai kopi Banjar di masa silam meski masih terhantui oleh sejumlah pertanyaan, dan ia juga dapat menjadi titik awal diskusi mengenai akan bisa seperti apa kopi Banjar di masa depan. Terlepas dari sebagian esai yang terasa membosankan karena merupakan pengulangan dari pembahasan bagian-bagian sebelumnya, dan runutan ide tema yang kurang sistematis, saya merekomendasikan buku ini untuk sesiapa yang peduli dengan kopi Banjar dan segala kemungkinannya.

Wallahua’lam.@

Facebook Comments